醋是酿坏了的酒吗？

既然是兄弟，难免有先后。在这一点上，酒是当仁不让的长兄。甚至有人归纳出了“酿醋先酿酒”的说法。

酿酒和酿醋的第一步，都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵。浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵，将淀粉在根霉菌（糖化菌的一种）和酵母菌的共同作用下发酵而成酒。

走完这一段相同的路径之后，二者就开始分道扬镳了。

如果是酿酒，那么完成上述工艺阶段后，要进入后熟陈化或蒸馏阶段。如茅台酒，要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒……整个过程将近一年。

而酿醋的话，完成这一阶段，即酒形成后，要敞开，加水，搅拌，加醋曲（也就是醋酸杆菌），进行醋酸发酵，将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸）。成醋后，里面含有大量的乙酸和其他有机酸。在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。

像山西老陈醋的话，在酿造过程中还要加上特殊的“熏蒸”工序，还得经过“夏伏晒，冬捞冰”的贮陈老熟，加起来也得花上1～2年时间，才能酿出“绵、酸、香、甜、鲜”的老陈醋。

从总体过程来看，酒和醋的酿造工艺有一些根本上的分歧。比如，酿酒要求无氧发酵，而酿醋则是有氧发酵，所以酿酒时讲究堆积，而酿醋时要加以搅拌。也就是所谓的“酿酒拌醋”。

对于酿酒而言，醋酸杆菌是有害菌，若产生太多就是坏酒劣酒，叫做酸败。而在酿醋时，醋酸杆菌却是必须的益菌，太少了就会发酵不完全，酸度不够，讲究越酸越好。

所以，尽管酒醋同源，但酿醋却不是酿坏了的酒那么简单。